Top Chef version LaSalle Beauvais pour 24 élèves-ingénieurs en Alimentation et Santé

recette produits locaux

Un panier de victuailles imposé, un temps imparti pour réaliser un menu, un jury de connaisseurs… L’énoncé ressemble plus à une émission télévisée bien connue qu’à une évaluation pédagogique. Et pourtant ! L’exercice a clos en beauté une semaine intense de découverte et de pratique culinaire, menée en partenariat avec Ducasse Education dans le cadre du module « Diététique et pratique culinaire ».
L’objectif de cette semaine était de montrer aux 24 élèves de 4è année en parcours PREVALS que l’on peut cuisiner facilement selon les recommandations du PNA (Plan national pour l’Alimentation). Celui-ci se focalise sur les produits (bien les connaître), la cuisine (et l’intérêt nutritionnel des plats) et le développement durable (le green cooking). Les gestes traditionnels qui évitent l’ajout d’aides culinaires prêts à l’emploi ainsi que l’excès de déchets ont aussi été abordés.

 

degustation jury

Après une visite au marché de Beauvais pour comprendre la filière locavore et acheter des produits de saison (et de la région), les élèves ont donc enchainé trois jours intenses de cuisine. Ils étaient encadrés par Philippe Pouillart, enseignant-chercheur en immuno-nutrition, et Christophe Larrat, directeur exécutif de Ducasse éducation – et ancien chef 3 étoiles chez Troisgros.
Entre l’apprentissage de nouvelles recettes, la maîtrise des différentes cuissons des produits et la connaissance de l’évolution nutritionnelle de ces derniers à la suite de leur transformation, les élèves auront passé près de 40 heures en cuisine durant la semaine ! Autre enseignement, indispensable pour des élèves-ingénieurs se destinant à la prévention-santé auprès de populations sensibles (malades, enfants…) : la présentation de l’intérêt éducatif de chaque recette.

Objectif : établir un menu dans le respect du PNA (ils pouvaient refaire les recettes étudiées durant la semaine) tout en utilisant l’ensemble des produits du panier.
Le cuisiner de Ducasse Education est très satisfait du niveau d’exécution des élèves, qui n’ont présenté aucun stress durant l’évaluation. Ils ont fait preuve d’une grande maturité dans la gestion de cette épreuve qu’ils ont vécue comme une mise en situation professionnelle, une séance d’animation lors d’un atelier culinaire.

Agroalimentaire : quand les élèves cherchent la meilleure formule
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