Reproduire un produit alimentaire existant en en analysant sa composition dans le but de maîtriser sa qualité: C’est la mission qui a été confiée aux élèves de 4è année en Alimentation et Santé (parcours FIQA) dans le cadre d’un projet d’application. Derrière le projet FANS ( pour Formulation – Aliments – Nutrition – Santé) se cache un exercice que certains futurs ingénieurs seront amenés à réaliser au cours de leur vie professionnelle.
« La formulation est utilisée à la fois dans les industries d’ingrédients et les industries agroalimentaires, notamment lors de processus d’innovation produit » explique François Buche, l’un des quatre enseignants-chercheurs à encadrer l’exercice. Dans ce projet, point d’innovation mais plutôt reproduction la plus fidèle possible d’un aliment de référence afin de maitriser sa fabrication et d’en retrouver l’ensemble des qualités organoleptiques (texture, goût…).
La plateforme de pratiques culinaires est le lieu d'expérimentation des élèves
Pour les élèves en Alimentation et Santé, on y ajoute un objectif d’amélioration des qualités nutritionnelles du produit. Pour mener à bien ce projet, les élèves doivent utiliser leurs connaissances des additifs et ingrédients, de la rhéologie et de la formulation afin de tester plusieurs recettes. L’école leur met à disposition les plateformes de génie des procédés (pour la caractérisation du produit à copier) et de pratiques culinaires (pour le process de fabrication).
« Ce projet fait le lien entre le cours magistral et l’application concrète, poursuit François Buche. La pratique permet aux élèves de découvrir par eux-mêmes les effets des additifs. Grâce à l’apprentissage par l’expérience, ils auront plus facilement le réflexe d’utiliser la méthodologie adéquate au moment où ils intégreront le monde professionnel, que ce soit pour un stage ou un premier emploi. »
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